На главнуюКонтактыКарта
На главную
Телезрительские конспекты ток-шоу "Малахов+"
и многое другое о том, как вести ЗОЖ
    
| ------------- |
       
 
 
 

Общий блог: авторские работы и статьи

Готовим настоящий русский квас в домашних условиях

gen4283 пишет:

Русский квас много народу спас
(Народная поговорка)

Игра, как у шампанского,
а газ так и шибанул... Нектар!
Н.В. Гоголь. Мертвые души
 
 

Квас – идеальный напиток.

Главная задача напитков (от слова «питать») — быстро возместить потраченные силы и ушедшие питательные вещества. Традиционные летние национальные напитки, которые принимают во время физической работы (в России – квас, а на Востоке – подсоленная простокваша (айран) и зелёный чай с молочно-мучной заправкой), служат именно этой цели: они быстро снимают жажду, усталость и нервное напряжение. Каждый из этих напитков содержит натуральный комплекс быстро усваиваемых питательных веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей.

Современные напитки, имитирующие квас, изготовлены из набора химически чистых веществ — воды, углекислоты, красителя, подкислителя, подсластителя и ароматизатора, — не дают реального восстановления сил. Входящий в их состав кофеин и подобные ему стимуляторы лишь подстегивают нервную систему на непродолжительное время.

С приходом пивного многообразия о живом квасе почти забыли. Но перепробовав заморские напитки, наш народ снова начинает вспоминать добрым словом о настоящем русском квасе. Ведь это напиток для всех - его пьют старики и дети, здоровые и больные. Его можно готовить из самого разнообразного сырья. И наконец, дешевле кваса, пожалуй, только вода.

Квас, как и пиво, представляет собой сброженный экстракт ферментированного зерна. Но вкус и действие этих напитков совершенно разные: пиво всегда расслабляет душу и тело, а квас - бодрит. На тяжёлые работы: косьбу, пахоту, уборку урожая, заготовку дров – русские крестьяне испокон веков старались брать с собой не воду или молоко, а квас, поскольку знали, что он снимет усталость и восстановит силы. В царской России XIX века в рацион каждого солдата, выздоравливающего после ранения, в обязательном порядке входил так называемый «госпитальный» квас с ежедневной нормой не менее полутора литров.

При изготовлении кваса спиртовое брожение замедлено и большая часть сахаров успевает превратиться в молочную кислоту. Этому способствуют: присутствие молочнокислых бактерий в закваске, неполная ферментация и пониженная температура брожения.

При изготовлении пива все усилия направлены на то, чтобы обеспечить только спиртовое брожение. Для этого добиваются максимально полного расщепления полисахаридов зерна до моносахаров, чтобы они быстро превращались в алкоголь; во-вторых, сбраживание проводят при повышенной температуре чистыми культурами пивных дрожжей и в-третьих, в сусло добавляют отвар шишек хмеля, который подавляет рост молочнокислых бактерий.

Кстати, любители пива должны помнить, что в хмеле содержится очень много растительных эстрогенов, поэтому не удивляйтесь, если грядущее пивное ожирение вдруг пойдёт у вас по женскому типу - с отложениями также в районе молочных желез, бёдер и ягодиц.

Покупая квас на улице, у кого-то могут возникнуть опасения, что через квас способны распространяться кишечные инфекции. Можете не беспокоиться - ещё в XIX веке специальные исследования показали, что натуральный живой квас (без добавки каких-либо антисептиков!) имеет выраженный бактерицидный эффект — убивает возбудителей многих инфекций, таких, как брюшной тиф, паратиф, холера и сибирская язва. Испокон веков, несмотря на отсутствие санитарного контроля и архаичные способы приготовления и хранения кваса в деревянных бочках, случаев заражения через квас не отмечено. Чего не скажешь о молочных продуктах и питьевой воде…
Тем, кто хочет без особого труда на все лето обеспечить домочадцев отменным живым напитком, раскрываю своё ноу-хау.

Технология и биохимия

Технологическая схема приготовления кваса на протяжении столетий остаётся неизменной. Она сводится к следующим трём основным этапам:

1. Получение ферментного препарата (солода) и ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Чаще всего это тесто потом запекают, превращая его в квасные хлебцы и сухарики для выработки темного, или «красного» кваса.
Если исключить стадию запекания, то в результате получится так называемый «белый» квас, отличающийся своеобразным вкусом — он больше всего подходит для летней окрошки.
2. Экстракция водорастворимых веществ - получение квасного «сусла».
3. Сбраживание сусла.
На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток останется квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.
Состав этого живого напитка чрезвычайно сложен. Там присутствуют:

-Исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;
-Продукты гидролиза запасных веществ в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т. д.;
-Продукты сахароаминной конденсации сахаров с аминокислотами и пептидами, идущей при запекании солодового теста, или меланоидины.
-Продукты молочнокислого и спиртового брожения, обогащающие напиток активными ферментами, молочной кислотой, углекислотой и другими.

Каждый компонент кваса заслуживает отдельного разговора на предмет его несомненной полезности для здоровья, но о меланоидинах следует сказать особо.
В процессе запекания при температуре выше 40 градусов аминокислоты солода реагируют с сахарами, образуя широкий спектр нерегулярных полимеров разнообразного строения – меланоидинов (от греческого «меланос», что означает "черный"), которые окрашивают настой в темный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. В последнее время эти вещества привлекли особое внимание, поскольку доказано, что меланоидины обладают антиоксидантным, радиозащитным, канцеростатическим, иммуномодулирующим, противовирусным, антикоагулянтным, антимикробным, антигрибковым, ранозаживляющим, витаминным и прочими полезными эффектами. Есть предположение, что меланоидины Мирового океана были необходимым условием эволюции биосферы, поскольку защищали клетки от свободных радикалов и ионов тяжелых металлов.

C середины 60-х годов в аптеках можно было найти эффективное наружное средство для лечения кожных заболеваний «жидкость Митрошина». Это был концентрат меланоидинов — густая смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом жжёного хлеба. Сейчас выпускается концентрат меланоидинов под названием «МИГИ», который оказывает лечебно-профилактический эффект при ряде серьезных заболеваний и в 2002 году был награжден Золотой медалью им. И.И.Мечникова "За практический вклад в укрепление здоровья нации".
Значит, не зря родилась народная поговорка: «Русский квас много народу спас» и он был официально включён в обязательный рацион пациентов госпиталей и лазаретов!

Самое главное – солод!

Считается, что получить квасной солод — кропотливое и долгое дело. Если всё делать так, как делали испокон веков, то весь путь «от зерна до кружки» займет около двух месяцев. Поэтому для домашнего изготовления кваса чаще всего сейчас предлагают брать обычные ржаные сухари. Но любой знаток скажет, что между настоящим квасом и напитком из хлебных сухарей (даже из «Бородинского» хлеба, где есть немного ржаного солода) - дистанция огромного размера. К тому же поваренная соль, переходящая в напиток из хлеба, окончательно портит его вкус. Да и не каждому она полезна.

В наши дни можно радикально упростить процесс и быстро приготовить в городской квартире отменный квас, по качеству превосходящий классический бочковый. Более того, имея основной полуфабрикат – солод, легко воспроизвести замечательные старинные рецепты, например, из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».


1. Приготовление ферментного препарата, или солода.

Нам понадобится жизнеспособное, цельное зерно

Нам понадобится жизнеспособное, цельное зерно. Лучше всего взять рожь, но можно пшеницу, ячмень или овёс (они продаются на птичьем рынке). Из-за жёсткой оболочки, покрывающей семена овса и некоторых сортов ячменя, их трудно измельчить, поэтому лучше всего раздобыть зерно без таких пленок.

Всхожесть семян должна быть максимальной, от этого напрямую зависит активность ферментного препарата. Если всхожесть около 90%, то всего одного килограмма живого зерна нам хватит на приготовление 50 - 100 литров кваса. Минимальная приемлемая всхожесть – 30%. Для проращивания зерна нам понадобится емкость с крышкой на 3—5 литров, с небольшим отверстием в дне (годится старая дырявая кастрюля).

Для начала промываем зерно, чтобы удалить примеси, полностью заливаем зерно водой и держим 6-8 часов, чтобы оно набухло, периодически меняя воду. Набухшему зерну нужен кислород для прорастания, поэтому важно не передержать его в воде, иначе оно «задохнется» и станет непригодным. Появление мелких газовых пузырьков в виде пенки на поверхности воды свидетельствует о начале активной жизнедеятельности зародышей — зерно требует немедленного доступа кислорода!

Переносим набухшее зерно в кастрюлю с отверстием в дне и хорошенько промываем его холодной водой под душем, чтобы смыть микрофлору и остатки ингибиторов прорастания семян. При этом сливаем воду до последней капли, поскольку покрытые водой зародыши неизбежно погибнут и на них разовьется плесень. Закрываем кастрюлю и оставляем при комнатной температуре прорастать, периодически промывая семена под душем и сливая воду. Промывать их надо не менее четырех раз в сутки, но особенно это важно делать в конце прорастания – это ускоряет рост, защищает от развития микрофлоры и гарантирует хорошее качество солода.

На вторые сутки появляются нежные корешки

На вторые сутки появляются нежные корешки. Чтобы не повредить их, орошаем осторожно, стараясь не ворошить семена. Затем ростки превращаются в вертикально стоящие крепкие стерженьки (колеоптили), которые в естественных условиях преодолевают сопротивление грунта и выходят на поверхность.

Проращивание семян можно считать законченным, когда длина колеоптилей достигнет 2—4 сантиметров Проращивание семян можно считать законченным, когда длина колеоптилей достигнет 2—4 сантиметров, а содержимое кастрюли заметно увеличится в объеме, превратившись в своеобразную «мочалку» из переплетенных корешков. Запах у этой массы должен быть приятный, слегка кисловатый (немного напоминает свежие огурцы). Весь процесс занимает три—четыре дня.

Традиционная технология потребовала бы высушить проросшее зерно в русской печи «на вольном духу», размолоть и хранить в таком виде до использования. Нам этот путь не подходит, т.к. сложно соблюсти «печной» режим сушки в квартире и кроме того, нагревание с обезвоживанием приводит к разрушению ферментов. Поэтому вместо тепловой сушки применим замораживание, что сохранит главное — всю гамму «живых» ферментов.

Перекладываем проростки из кастрюли в пластиковый пакет и кладём в морозилку. Для следующего этапа, ферментации, солод должен быть хорошо измельчён. Прокручивать свежие проростки в мясорубке нельзя - получается липкая масса, напрочь забивающая сетку. Используем холод и здесь: размельчаем хорошо замороженные проростки в мясорубке без особого труда. Полученную массу раскладываем по пластиковым стаканчикам и возвращаем в морозилку, где солод может лежать месяцами, не теряя своей активности.

2. Получение заварного теста, или «затора».

Задача этого этапа – перевести крахмал и запасные белки зерна в растворенную, клейстеризованную форму, удобную для ферментов. И далее - сама ферментация.
Теперь возьмём ёмкость побольше, где-то на 10 литров. Ржаную (пшеничную, ячменную, гречневую - в зависимости от желаемого рецепта кваса) муку в количестве 1—2 кг постепенно, небольшими порциями смешиваем с 3—5 литрами крутого кипятка, чтобы получить густое тесто без комочков. Тесто обязательно должно быть горячим (едва терпит палец, или 60—70 градусов), чтобы крахмал превратился в клейстер. Температура клейстеризации крахмала ржи — около 60 градусов, у пшеницы несколько выше – 65 градусов. Если тесто недостаточно горячее, то его надо подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Как только тесто готово, кладём в него замороженный солод кусочками, из расчёта 100—200 г сырого солода на 5 - 10 литров теста. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, укутываем одеялом и оставляем на 2—4 часа для ферментации.

Если по какой-то причине нет желания месить горячее тесто, то просто сварите густую кашу-размазню из пшеничной (ячневой, кукурузной, гречневой, овсяной) крупы и в неё (горячую!) добавьте замороженный солод. Результат будет тот же, но запекать его придётся дольше из-за того, что там больше воды.

Квас можно делать даже из картошки, беря вместо мучного теста несолёное картофельное пюре. Получится превосходный напиток мягкого вкуса.

Через 2—4 часа в кастрюле образуется жидкая масса сероватого оттенка с характерным солодовым запахом и сладким вкусом. Реакция гидролиза проходит не до конца, поэтому в смеси присутствуют как исходные питательные вещества, так и продукты превращения крахмала и белков в разнообразные полисахариды, олиго- и моносахара, протеины, олигопептиды и свободные аминокислоты.

Эту массу выливаем на противень и запекаем в духовке до появления тёмно-коричневой корочки и великолепного запаха свежевыпеченного ржаного хлеба. Режимы запекания могут быть очень разными, но надо помнить: чем светлее получится продукт, тем более густым и мутным будет напиток. Если же пережарить до черноты, то почерневшая часть, как говорят специалисты, «остекловывается», то есть становится нерастворимой. Поэтому запекать надо не спеша, лучше всего начинать с 150 градусов, постепенно снижая температуру.

Дальше есть два пути - либо сразу изготовить квас из запеченного теста, либо окончательно досушить эту массу в духовке или на солнце, превратив ее в квасные сухарики для хранения.

Кстати, в старину сладкие квасные сухарики были любимым и полезным лакомством крестьянских детей.

3. Экстракция и сбраживание.


Д.И.Менделеев, большой сторонник развития квасоварения, писал, что квас надо готовить на кипячёной воде. Действительно, сырая вода вызывает бурное спиртовое брожение.

Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Поэтому на трёхлитровую банку берём около 300 г квасных сухариков (свежих хлебцев в 2 раза больше), заливаем крутым кипятком и даём остыть до комнатной температуры. В целях экономии надо слить этот настой и повторно залить осадок свежим кипятком, соединив потом обе порции.

Затем надо добавить закваску. В заводских условиях для этой цели используют смесь специальных квасных штаммов микроорганизмов. Лучше всего взять именно их, то есть просто влить в банку стакан свежего живого «бочкового» кваса. На худой конец можно положить традиционную корочку ржаного хлеба, обмазанную обычными дрожжами.

Именно сейчас пришло время добавлять натуральные ароматизаторы: листочки мяты, душицы, смородины, семена аниса, имбирь и так далее.

Когда на поверхности смеси появится слой мелких пузырьков (это свидетельствует о начале дрожжевого брожения), квас надо отфильтровать сначала через дуршлаг, а потом через мелкое сито или ткань. Напиток уже готов к употреблению, но для улучшения его вкуса и насыщения углекислотой делаем следующее.

Добавляем охлаждённый сахарный сироп, сваренный в малом количестве воды из 30—50 г сахара и 2 г лимонной кислоты на каждый литр готового напитка. Сахар можно заменить мёдом или вареньем.

Разливаем напиток в пластиковые бутылки–«полторашки». Для особой резкости бросим в каждую по 2—3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки в холодильник или другое холодное место, где температура не превышает 10 градусов. В таком виде напиток должен постоять 2-3 дня, чтобы набрать силу. Будьте осторожны, открывая бутылку, - она может сработать как огнетушитель, обдав вас пенной струёй.

Для любителей старины привожу рецепт «госпитального» кваса, почерпнутый из энциклопедического словаря Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона.

«Взять 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 4 пуда ячменного солода и 1,5 пуда ржаной муки, залить кипячёной водой, перемешать до теста и в чугуне поставить в натопленную печь на 9 часов. Затем перелить в большой чан и довести объем до 80 вёдер. Настаивать 8 часов, слить с отстоя и разлить по бочкам. Отдельно 5 фунтов мяты заваривают 7 часов в чугуне, переливают настой в чан с 3/4 фунта дрожжей и 2 фунтами пшеничной муки. Эту смесь разливают поровну по бочкам. Через 2—3 дня квас готов к употреблению».

 

Автор статьи: Скуридин Геннадий Михайлович!

Представлено для публикации самим автором.

 
<<< Перейти в раздел

Мне 23 года. В течение последних 10 лет - каждый сезон с мая по сентябрь делаю квас. Пить его "приходится" всем друзьям, гостям, коллегам, родителям... :)
Пробовал самые различные рецепты и принципы приготовления сего напитка.
Данный "рецепт" испытаю весной 2011го.

По своему опыту, замечу относительно статьи:
1) Действительно, если "ставить" квас из некипячёной (а просто - отстоянной; или - колодезной) - это повышает градус конечного продукта.
2) Хитрость, как говорилось в начале статьи, - на самом деле в том, что бы основной процесс "брожения" проходил при низких (ок. 10 град.С) температурах. Иначе: ставишь банку с "квасным напитком" - на подоконник с солнечной стороной - через 2 -3 дня получаешь.... отличную брагу! Затем в холодильник на несколько часов... и вот вам - "квас". Только не квас вовсе. А самая настоящая брага. Недопиво. Переквас. Если "нечто" в магазине - это одна крайность - недоквас. То енто - "переквас". В буквальном и переносном смыслах.

...И на счет того продукта, который в магазине называется "квасное сусло". Состав почитайте. ... А толку - только небольшой оттенок.
Удачи вам в квасоСтавлении!
Да! И ещё. Напиток этот любит, чтобы к нему относились с уважением и любовью. Тогда заценят Ваш квас даже самые искушенные дегустаторы!!

Мне тоже 23, давно ставлю квасы, вот и сейчас нашел рецепт в старой книге (правда, там сухари и дрожжи, закваска готовится из смеси "живых" (не сухих) дрожжей со столовой ложкой муки, надо подождать, пока дрожжи забродят, дадут пену). Все прекрасно, в конце получаю замечательн... ую бражку, которая к тому же пьянит. Потому что по тому рецепту квас бродит в комнате, и уже в конце на 12 часов убирается в холодильник. А учитывая, что температура сейчас в комнате не ниже 25 градусов....
В общем, спасибо за рецепт, тоже буду пробовать (;

Ну а мне 26, Прочитав этот рецепт, сразу засомневался в том что всё получится! Но вот допиваю третью кружку этого чудесного напитка понимаю что всё у меня получилось, и да походу небольшая доля алкоголя все же есть. И да 2-3 дня в холодильнике это многовато, уж сильно резким он становится!

Прочел статью, довольно интересно и подробно, за что отдельное спасибо. Ранее никогда не пробовал готовить квас в домашних условиях, но вот решил попробовать, с Вашего рецепта пожалуй и начну. Спасибо.

Низкий поклон автору статьи. Вобщем-то мне 30, но до сих пор квас ни разу не ставил. Теперь буду пробовать.
Действительно, настало уже время возвращаться к своему родному после "помутнения" 90-х-2000-х.

Квас должен быть только на закваске. Рецепт неверный.

и получаешь отличную брашку.

Как я понимаю, всё верно кроме закваски, которая там всё портит. Дрожжи это химия вызывающая раковые заболевания и в этом автор отнёсся халатно к написанию статьи. Закваска если не главное в этом деле, то второе по значимости точно. Существует натуральная закваска медовая, на которой Г.Стерлигов свой знаменитый хлеб делает. Вот он думаю подойдёт лучше. Рецепт этой закваски есть где-то в ютубе. А так всё достаточно детально. Спасибо автору.

Как я понимаю, всё верно кроме закваски, которая там всё портит. Дрожжи это химия вызывающая раковые заболевания и в этом автор отнёсся халатно к написанию статьи. Закваска если не главное в этом деле, то второе по значимости точно. Существует натуральная закваска медовая, на которой Г.Стерлигов свой знаменитый хлеб делает. Вот он думаю подойдёт лучше. Рецепт этой закваски есть где-то в ютубе. А так всё достаточно детально. Спасибо автору.

Цитата: сергей
Как я понимаю, всё верно кроме закваски, которая там всё портит. Дрожжи это химия вызывающая раковые заболевания и в этом автор отнёсся халатно к написанию статьи. Закваска если не главное в этом деле, то второе по значимости точно. Существует натуральная закваска медовая, на которой Г.Стерлигов свой знаменитый хлеб делает. Вот он думаю подойдёт лучше. Рецепт этой закваски есть где-то в ютубе. А так всё достаточно детально. Спасибо автору.

Какой рак? Господи о чем вы? Вы едите каждый день хлеб в котором содержаться дрожжевые культуры. Весь мир давно бы умер от рака по вашей логике.

Цитата: сергей
Как я понимаю, всё верно кроме закваски, которая там всё портит. Дрожжи это химия вызывающая раковые заболевания и в этом автор отнёсся халатно к написанию статьи. Закваска если не главное в этом деле, то второе по значимости точно. Существует натуральная закваска медовая, на которой Г.Стерлигов свой знаменитый хлеб делает. Вот он думаю подойдёт лучше. Рецепт этой закваски есть где-то в ютубе. А так всё достаточно детально. Спасибо автору.

Для особо продвинутых, закваска это те же дрожжи только дикие.

Пока в этом ничего не понимаю,буду пробовать-эксперементировать. Надо найти золотую середину.Статья мне понравилась, много поучительного. До нас из Старой Руси дошло мало рецептов кваса, а если и есть, то их найти проблематично. Хотел бы я почитать эти рецепты, но.... Автору большое спасибо, надо возрождать забытое.

Добавление комментария  
 

Объявления:


 

 
Яндекс.Метрика
 © Copyright 2006-2017. Конспекты телезрителя malahov-plus.com