Статьи-избранное

Как правильно готовить японские суши

Используя сочетание цвета, текстуры и вкуса повар радует своим творением не только наш язык, но и глаза.

Суши – блюда, удовлетворяющие самый требовательный вкус. Но вначале это были не блюда.

Первые суши появились как форма сохранения продуктов. Солёная рыба покрывалась приготовленным рисом и заквашивалась в течение нескольких месяцев или даже лет. Рис потом выбрасывался, а рыба шла в пищу.

Новый подход к суши появился около века назад, когда японцы начали сочетать сырую рыбу с прессованными горками приготовленного риса. Это было что-то совершенно новое – от этого блюда у всех потекли слюнки.

Теперь рис, важный компонент суши. Повара, занимающиеся приготовлением суши, берут короткий или средний рис, он слипается лучше, чем длинный. Сначала повар полощет его в воде, чтобы смыть всю грязь. Это так же удаляет, имеющую нежелательный привкус и запах, рисовую мучку. Потом он даёт воде стечь и заливает рис чистой водой. Потом он тщательно перетирает его между ладонями, чтобы удалить оставшуюся рисовую мучку. Когда вода от мучки мутнеет, он снова её меняет. К этому времени вода размягчила рис и он легко ломается, поэтому повар перетирает его более осторожно, чтобы зёрна оставались целыми. И наконец, он промывает рис водой из-под крана, пока стекающая вода не будет совершенно прозрачной.

Теперь рис тщательно промыт, и его можно начать готовить. Повар добавляет в него такой же объём воды и немного японской водки саке. И включает плиту.

…накануне он добавил в рисовый уксус полоску морской сушёной капусты. И оставил её впитать его вкус. Приправленный уксус – ключ к приготовлению хорошего риса для суши. Он делает рис клейким.
…повар выливает этот настоявшийся уксус в приготовленный рис. И ровно распределяет его осторожными движениями, чтобы не повредить ни одного рисового зёрнышка.
…он обмахивает рис, чтобы тот просох и приобрёл приятный блеск.

Когда рис готов, можно приступать к сырым ингредиентам. Каждая рыба должна быть проверена на предмет годности и отсутствия повреждений. Повар раскрывает жабры, они должны быть красного цвета и просвечиваться. Т.е. рыба должна быть свежей на вид. Он также внимательно осматривает рыбьи глаза, они должны быть яркими и чистыми.

По-моему рыба у него наисвежайшая!

Потом он протыкает кожу этого морского леща, чтобы проверить, твёрдая ли она. Если его всё устраивает, он начинает готовить эту рыбу.

Сначала счищает всю несъедобную чешую. Затем ножом с тонким односторонним лезвием он делает из этой рыбы филе. Лезвие очень острое и этот нож легко режет эту хрупкую плоть. Повар срезает тонкие кусочки рыбной плоти, а голову выбрасывает. Затем он срезает плоть со скелета. Теперь крепко держа филе за хвост, он отрезает плоть от кожи, стягивая эту кожу зигзагообразным движением. Благодаря этой технологии, на коже совсем не остаётся плоти – ни один её кусочек не идёт в отходы.

С помощью специальных щипцов он вытаскивает все маленькие косточки. Затем он одним движением разрезает рыбу под углом. Если бы движение было пилящим, волокна были бы повреждены. В результате он получает ровный кусочек морского леща.

…потом он снимает прозрачную внешнюю кожицу замаринованной макрели, обнажая серебристый подкожный слой. Красиво выглядящий подкожный слой добавляет суши эстетичности. Вдобавок это очень вкусно.

…затем он режет филе тунца, которое было заморожено всего через несколько часов после того, как тунец был пойман. Это сохраняет мясо свежим, поэтому, когда он растаял, из него можно сделать суши. Заморозка убивает всех, находящихся в рыбе паразитов.

Повар нарезает колечками зелёный лук. Он придаст суши из макрели особый вкус.

Затем повар растворяет в воде порошок васаби и делает из него пасту. Специфический вкус васаби добавляет в суши изысканности.

-----------------

Чтобы рис не прилипал к рукам, повар смачивает их водой. Он размазывает васаби по кусочку тунца и кладёт на него шарик риса. В центре шарика он делает углубление, чтобы впустить туда воздух. Благодаря этому рис не сжимается, и он укладывает в  него рыбу. Это будет суши под названием нигири-суши.
…повар делает нигири очень быстро, чтобы минимально касаться рыбы. Температура человеческого тела гораздо выше температуры в помещении. Если рыбу долго трогать руками, свежий вкус суши будет испорчен.
…немного маринованного имбиря, чтобы очистить рот от других привкусов. И это суши можно подавать к столу.

-----------------

Для огуречных роллов (или капа маки) повар срезает кожуру с огурца, делая из неё длинную широкую ленту. И останавливается, дойдя до мягкой середины.
…он разрезает эту ленту на две части и укладывает их одна на другую. Затем он режет её на тонкие палочки.  Овощные волокна ещё больше подчеркнут отменный вкус суши.
…а это поджаренная в духовке морская водоросль нори. Он кладёт её блестящей стороной вниз на бамбуковую подстилку
…лёгкими движениями он лепит рисовый шарик, чтобы, когда он будет переносить его на нори, рисовые зёрна не рассыпались. Повар распределяет рис ровным слоем на нори, оставляя сверху небольшой свободный край.
…и теперь очередь этих искусно нарезанных огуречных палочек. Он кладёт несколько таких палочек прямо по центру.
…потом взяв подстилку за один конец, он оборачивает нори вокруг начинки. Когда он сжимает рис, несколько зёрен выдавливаются в незанятую рисом верхнюю часть. Но места всё равно достаточно и он полностью обёртывает начинку нори.
…мокрой тряпочкой он удаляет с обоих концов избыточный рис. И разрезает свёрток на части. Получается шесть кусочков. Все приблизительно одинаковой высоты.

-------------------

Теперь он делает урамаки – суши с рисом снаружи, поэтому иногда их называют, суши наизнанку. Повар распределяет рис на нори ровным слоем, и переворачивает её рисом вниз. Потом опускает палец в васаби и делает полоску из васаби посередине нори. На васаби укладывается тунец. Затем для контраста сырая красная рыба с кусочками авокадо.
…он сворачивает всё это колбаской, заправляя концы внутрь
…затем посыпает рис поджаренными семенами кунжута. Это приятно для глаз и улучшает вкусовые качества.
…повар покрывает ролл полиэтиленом, чтобы на нём не образовывались выемки от подстилки и ещё больше его спрессовывает
…затем он убирает подстилку и нарезает ролл на порционные кусочки

Вывернутый наизнанку суши-ролл был придуман в 20 веке в угоду людям с запада, которые предпочитали не видеть нори.

-------------------

Когда речь идёт о суши, то - чем меньше, тем лучше.  Если блюдо слишком украшено, это может отвлечь от главного компонента – рыбы. А простота как раз делает на ней акцент. Поверьте мне, я вас не обманываю!

+ 0 -

Комментариев 1

  1. Офлайн
    admin 24 октября 2012 15:23
    Замороженная рыба считается обеззараженной при условии ее хранения не менее 48 часов при температуре минус 18-20 градусов внутри рыбы. Чем меньше мороз, тем дольше, ...и наоборот, чем холоднее, тем быстрее процесс.
    Солить в крепком рассоле (20 процентов соли к весу рыбу) 10-40 суток в зависимости от величины рыбы.
    Но, как я понял, повар использовал и свежую не обеззараженную рыбу (морской лещ), а это уже риск конкретный. Не зря пишут, что более всего заражение "рыбными паразитами" распространено в Японии.
    Ну а у нас в России любят строганину и малосольную рыбку, ...это тоже риск, если не соблюдены условия обеззараживания.


Добавить комментарий


  • Яндекс.Метрика